Dietetycznie Siostro!

24.05.2013

Uwaga! Ujawnijmy w końcu na czym kto smaży i dlaczego!

Wciąż ktoś mnie upomina, że nie powinnam smażyć na oliwie z oliwek. 
Spotkałam się kiedyś ze "specjalistką" od oliwy z oliwek, która zapewniła mnie, że zanim oliwa zaczyna dymić, można na niej spokojnie smażyć. 
Ilość płynących z sieci głosów przeciwko smażeniu na oliwie wciąż rośnie, mimo, że można znaleźć w sieci tyleż samo chyba zwolenników smażenia na niej.

A czy Wy smażycie na oliwie z oliwek? Tak? Nie? Dlaczego?



Nie chcę pisać posta o wadach i zaletach oliwy z oliwek, ani posta o oleju rzepakowym czy innym. Wszystko to nie ma sensu, bo to wszystko już było, poza tym zdania na ten temat zawsze będą podzielone.

Jednak jest kilka faktów, na które należy zwrócić uwagę podczas smażenia i o nich chciałabym Wam napisać, a potem zaprosić do dyskusji, wyrażania własnej opinii i napisania czy smażycie na oliwie z oliwek?


FAKT 1. Temperatura przygotowania potraw

Podczas gotowania temperatura rośnie do 100 stopni celsjusza. To najwyższa temperatura - temperatura wrzenia i utrzymuje się ona podczas nawet długiego gotowania.

Podczas smażenia na patelni tłuszcz osiąga temperaturę 200 stopni celcjusza, a czasem nawet jeszcze wyższą. Wzrasta ona do 220* i raczej utrzymuje się, nawet przy długi podgrzewaniu tłuszczu, przy czym niektóre tłuszcze dymią i palą się podczas długiego smażenia, inne zachowują swoją strukturę na dłuższy czas.

FAKT 2. Temperatura dymienia

Czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się palić i przestaje się nadawać do spożycia. Jeśli na patelni tłuszcz zaczął się dymić, i nie ważne czy jest to oliwa, masło czy smalec - dymiący tłuszcz wyrzucamy, ponieważ spalił się, jest niezdrowy i nie powinniśmy go jeść.

Np.:
Oliwa z oliwek - temperatura dymienia 210*
Olej rzepakowy - temperatura dymienia - 160*
Olej ryżowy - temperatura dymienia - 250*

FAKT 3. Tłuszcze nasycone i jednonienasycone

Najstabilniejsze w smażeniu są tłuszcze nasycone. Jednak wiadomo, że nie cieszą się dobrą opinią dietetyków. Obecnie sama uczestniczę w kilkumiesięcznym kursie zdrowego żywienia i dietetyki, i nasza dyskusja na temat tłuszczów nasyconych była podzielona. Tłuszcze nasycone to np. smalec, olej kokosowy czy palmowy. I to są najlepsze tłuszcze do smażenia.

Jednak będąc na diecie i chcąc zdrowo się odżywiać, każdy z Was wie, że smażenie powinno być sporadyczne i krótkie. To oznacza, że nie pozostawiamy na patelni nic na długie smażenie. Nie smażymy mielonych przez 20 minut na wolnym ogniu w głębokim tłuszczu. Nie smażymy frytek w tłuszczu. Nie zatapiamy w skwierczącym tłuszczu krewetek w cieście. Bo my się tutaj odchudzamy. Blog Dietetycznie Siostro to sposoby i pomysły na schudnięcie, dlatego smażenie w moich przepisach zawsze jest krótkie, a to sprawia, że mogę używać również tłuszczów jednonienasyconych.

Najlepszym tłuszczem jednonienasyconym do krótkiego smażenia jest olej ryżowy, co wynika z temperatury dymienia. Następnie oliwa z oliwek, a i olej rzepakowy rownież się nadaje, jednak poleca się go dodawać raczej do gotowania.

FAKT 4. Zalety

Każdy tłuszcz jedzony w niewielkiej ilości przynosi pewne korzyści dla funkcjonowania organizmu. Nie należy całkowicie usuwać tłuszczu z diety. Tłuszcz pomaga we wchłanianiu witamin do organizmu podczas jedzenia.

FAKT 5. Rafinowane i nierafinowane

Wybieramy oleje nierafinowane - tłoczone na zimno, metodą mechaniczną. Zaczowują najwięcej wartości odżywczych, witaminy E, mają najwyższą jakość.

PODSUMOWUJĄC

Smażymy krótko, pilnując aby tłuszcz się nie przegrzał i możemy to robić stosując oliwę z oliwek.
Tak robię to ja w moich przepisach. Jestem otwarta na konstruktywną dyskusję i bardzo ciekawa Waszego zdania.


Zapraszam Was do wypowiedzi.

Rozprawmy się w końcu z mitami oraz dowiedzmy się - kto smaży lub nie smaży i na czym!
Umieram z ciekawości!

Piszcie komentarze, które w pełni uzasadniają Waszą wypowiedź. Mogą być mega długie, lub krótkie i konkretne - wszystkie przeczytam do niedzieli wieczorem, a rano w poniedziałek wybiorę najlepszy moim zdaniem komentarz i osobę, która go udzieli nagrodzę dwupłytowym zestawem DVD "Joga&Fitness dla początkujących". Przesyłkę wyślę w poniedziałek, więc ten zestaw może stać się dobrym prezentem na Dzień Matki. Przy komentarzu zostawcie maila do siebie, zestaw wyślę na teren Polski. Tak więc czekam na Wasze opinie dotyczące smażenia na oliwie z oliwek, oraz chciałabym wiedzieć czy Wy też jej używacie, a jeśli nie, to czego używacie do smażenia i dlaczego.


POZDRAWIAM SIOSTRY!

19 komentarzy:

  1. Tak naprawdę jeżeli doprowadzi się do ''palenia'' to wszystko jest szkodliwe. Zalecane jest by nie smażyć np. w tym samym kilka razy. Ja również uważam że oliwa z oliwek do podgrzewania jest jak najbardziej ok. Tak jak na inne tematy (zdrowe odżywianie temat studnia) każdy ma swoje zdanie ,jednak po to są takie miejsca jak blogi by wyrażać swoją opinie i doświadczenia. Fajnie że poruszyłaś tą kwestię,jestem ciekawa co inni napiszą na ten temat.


    No i sprawdza się tutaj powiedzenie: Wszystko i dla każdego ale z głową i umiarem:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie doczytałam o płytach:) tak więc w razie czego email: setterka@gmail.com

      Usuń
  2. Smażę na oliwie, piekę ciasta na oliwie, prażę popcorn na oliwie. Odkąd to robię potrawy smażone znoszę bez problemu. Moje pierwsze spotkania z oliwą (dawno temu) nie były pozytywne. Do smaku trzeba się przyzwyczaić. Grunt żeby kupować oliwę, a nie zlewkę oliw "z unii i spoza unii". Ostatnio mój mąż usmażył dziecku coś na oleju i został upomniany (przez dziecko), że następnym razem ma być na oliwie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja smażę na tym, co pasuje do danej potrawy. Nie podsmażę warzyw do makaronu do włoskiej potrawy na oleju rzepakowym, bo to zwyczajnie nie będzie smaczne. Tylko oliwa ma ten wyjątkowy smak który nadaje charakteru kuchni śródziemnomorskiej. Ale nie używam do smażenia oliwy extra vergine, czyli z pierwszego tłoczenia, bo ją powinno się spożywać na surowo. Są różne odmiany oliwy i są takie przeznaczone do smażenia i tak robią przecież Włosi. Z kolei na oliwie nie zrobię chińszczyzny, bo wtedy zepsuje to potrawę. Smażę wtedy na oleju rzepakowym, czasami na arachidowym. Smażyłabym te potrawy zawsze na arachidowym czy ryżowym, ale zwyczajnie nie stać mnie na takie oleje.

    Co do punktu dymienia, to nie do końca jest to tak jak napisałaś. Dla oliwy wynosi 130-180, dla oleju rzepakowego 130-190 w zależności od rodzaju, jakości itp.

    Poza wspomnianym punktem dymienia, trzeba też jednak zwrócić na inne właściwości tłuszczów: stosunek omega-3 do omega-6, a w tej kwestii olej rzepakowy wypada lepiej.

    Wg mnie najlepiej po prostu urozmaicać gotowanie stosując różne tłuszcze. I nie popadać w przesadną paranoję :)

    Na koniec tylko chcę dodać, że nie powinno się pisać "oliwa z oliwek" bo nie robi się oliwy z niczego innego niż oliwki, więc "oliwa z oliwek" brzmi tak samo jak "masło z mleka" albo "olej kokosowy z kokosa". :) #grammarnazi

    pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oczywiście zapomniałam o mailu flov @ interia.eu

      Usuń
    2. chyba coś Ci się pomyliło, w oleju rzepakowym stosunek o3 do o6 jest o wiele gorszy niż w przypadku oliwy dlatego też ona jest zdrowsza.

      Usuń
    3. Raczej się nie pomyliło. Stosunek omega-3 do omega-6 w oleju rzepakowym wynosi 1:2, a w oliwie od 1:9 do 1:11 (wg różnych źródeł. Oliwa zaliczana jest jako źródło kwasów omega-6. Swoje słowa potwierdzam m.in. książką "Żywienie człowieka zdrowego i chorego" Ciborowskiej i Rudnickiej, pomijając już fakt, że te dane można znaleźć na całej masie portali poświęconych dietetyce.

      Usuń
  4. się zdrowo odŻywiać* :D
    ja też smażę na oliwce, zawsze pilnuję patelni, ale najczęściej w ruch idzie piekarnik :D

    OdpowiedzUsuń
  5. ah ta oliwa z oliwek. taka pyszna, zdrowa, modna...
    Ja mam chyba po prostu pecha jeśli chodzi o zakup oliwy z oliwek. Możliwe, że po prostu nie trafiłam jeszcze na coś odpowiedniego dla mojego nosa.
    Moim faworytem zarówno do smażenia jak i do wszystkiego innego- sałatek, ciast, potraw przeróżnych- jest nasz dobry rodzimy olej rzepakowy.
    Wg mnie oliwa jest zbyt aromatyczna, zbyt 'oliwkowa' w smaku, ale w szczególności w zapachu, abym mogła na niej smażyć. Nic na to nie poradzę ;) mój nos, nastawiony na pyszne i zdrowe posiłki, niestety skutecznie odmawia oliwki. Choć taka pyszna, oliwkowa...

    pozdrawiam!
    Basia
    earthian@o2.pl

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja w kuchni używam wielu olejów. Bo każdy ma inne zalety i zalecany jest do czegoś innego.

    Pierwszy z nich to olej kokosowy.Jedną z jego zalet jest zawartość kwasu laurynowego, o średniej długości łańcucha kwasu tłuszczowego, który jest spalany przez ludzki organizm zdecydowanie skuteczniej niż prawie każdy inny tłuszcz. To sprawia, że daje on mnóstwo energii. Co więcej, witamina K i E w oleju kokosowym wspomaga zdrowie skóry i włosów. Olej kokosowy jest jednym z najlepszych substytutów masła. Topi się jak masło na gorących tostach lub naleśnikach i ma wyjątkowo orzechowo-śmietankowy smak, który dla wielu osób jest pyszniejszy niż zwykłe masło. Równie dobrze sprawdza się w smażeniu i pieczeniu, dlatego często spotkasz go w dietetycznych przepisach.

    Drugi do olej z pestek winogron, na którym głównie smażę. Olej z pestek winogron ma wyższą temperaturę spalania niż wiele innych olejów, więc jest doskonały do smażenia i do potraw, które wymagają przetworzenia w wyższych temperaturach. Jego lekki, neutralny smak czyni go idealnym do babeczek, ciast i wypieków. Pochłania także inne smaki, dzięki czemu jest świetny do łączenia z czosnkiem, ziołami i innymi produktami. Olej z pestek winogron zawiera witaminę E w ilości dwukrotnie większej niż oliwa z oliwek. Posiada również wysoki poziom kwasów tłuszczowych i jak wszystkie oleje roślinne nie zawiera cholesterolu, więc możesz smażyć na nim spokojnie.

    Czesto również korzystam z oleju z awokado. Olej z awokado ma doskonałą zawartość kwasów tłuszczowych, bo aż w 70% składa się z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 12% kwasów omega-6 i tylko 12% nasyconych kwasów tłuszczowych. To sprawia, że jest świetnym rozwiązaniem dla osób, którym brakuje w diecie kwasów omega i jednocześnie chcą obniżyć ilość nasyconych kwasów tłuszczowych. Olej ten ma niezwykle wysoką temperaturę spalania, więc doskonale sprawdza się w potrawach przygotowywanych w wysokiej temperaturze. Za pierwszym razem możesz mieć problem z odróżnieniem smaku oleju z awokado z wysokiej klasy oliwą z oliwek. Oba produkty mają subtelny, orzechowy smak i żółto-zielony kolor. Lecz lekki smak oleju z awokado z pewnością zostanie przez ciebie doceniony, gdy dodasz go do mięsa, sosu czy dressingu do sałatek.

    Pozdrawiam
    Karola
    karolina.sadyk@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja nie smaże w ogóle, wszystko gotuje, dzusze albo piekę, więc nie mam z tym problemu, zapotrzebowanie na tłuszcze uzupełniam poprzez dodawanie ich do sałatek, jedzenie produktów bogatych w zdrowe tłuszcze i nigdy nie kupuje chudego twarogu ;) Zawsze półtłusty. A moim faworytem wśród olejów jest olej lniany i przy nim raczej pozostanę jeszcze długo :)

    roodah642@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja smażę na oleju z pestek winogron. Oliwy z oliwek nie lubię, bo przeszkadza mi jej dość charakterystyczny, intensywny smak. Olej z pestek winogron nie ma smaku, więc nie zmienia również smaku smażonych na nich potraw. Ostatnio wypróbowuję olej kokosowy i uwielbiam łagodność jaką nadaje smażonym na nim potrawom. Kiedyś używałam oleju słonecznikowego. Rzepakowy nigdy mi nie podchodził.

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo proszę o poprawienie :Celsjusza nie celcjusza :)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bardzo proszę - zapraszam do szukania i poprawiania :)
      pozdrawiam!

      Usuń
  10. Mam małą uwagę :) W poście wkradły się pewne błędy, które należy sprostować.

    Po pierwsze musimy rozróżnić oliwę z oliwek extra virgin od oliwy rafinowanej. Podobnie z olejem rzepakowym - inną temperaturę dymienia ma rafinowany od ostatnio coraz bardziej popularnego tłoczonego na zimno. Proces rafinacji znacznie podwyższa temperaturę dymienia tłuszczu. I tak dla oliwy extra virgin wynosi 160 (góra 180 stopni C) - generalnie im lepszej jakości oliwa tym niższy punkt dymienia. Z kolei dla oliwy rafinowanej ok. 220 stopni C - podobnie dla oleju rzepakowego rafinowanego.

    Tak więc zalecając tłuszcz do smażenia zdecydowanie lepiej nadaje się olej rzepakowy bądź oliwa rafinowana - są one bardziej odporne na utlenianie i powstawanie szkodliwych związków. Natomiast oliwa extra virgin jest super zdrowa, ale przede wszystkim na surowo :)

    A tak w ogóle to najlepiej nie smażyć :) A jeżeli już to tak jak napisałaś - bardzo krótko z zachowaniem odpowiednich zasad.

    Pozdrawiam!
    Paulina

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo rzadko smażę potrawy w tłuszczu. Ostatnio na jednym z blogów znalazłam metodę smażenia w "kopertkach" z papieru do pieczenia. Zarówno ryby, drób i mięso czerwone obsypane ziołami, w ten sposób przygotowane smakują znakomicie. Dodatkowym plusem jest to, że zawierają tylko swój własny tłuszcz (w przypadku np. łososia bardzo zdrowy).
    Jeśli czasem używam tłuszczu do smażenia, to właśnie oliwy z oliwek. Nie demonizowałabym jej właściwości- w końcu wszystko jest trujące i nic nie jest trujące- wszystko zależy od dawki ;) Tłuszcz smażony spożywany w nadmiarze może szkodzić, ale nie da się przecenić delikatnego aromatu, który oliwa z oliwek daje daniom mięsnym i warzywnym.

    Pozdrawiam
    Colette Green :)

    colettegreener@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  12. ja smażę tylko na tłuszczu kokosowym. Polecam jest to bardzo zdrowy tłuszcz, dobrze wpływa na nasz organizm, przyspiesza przemianę materii i można nim piec w bardzo wysokich temperaturach więc nie pali się tak szybko jak olej słonecznikowy:)

    OdpowiedzUsuń
  13. hej :) więc tak...
    ja oliwy z oliwek używam do sałatek głównie, ze względu na jej świetny smak, aromat, zapach..
    do smażenia, czy podduszania mięsa, jajecznicy polecam olej rzepakowy, nasz polski, narodowy :) zawiera ona bardzo dobry stosunek kwasów n-3 do n-6 (podobnie jak oliwa, a jest dużo tańszy).
    Na oleju i na oliwie raczej nie oszczędzam, bo to rzeczy na długi czas :) warto, aby były trzymane w szklanych butelkach, najlepiej ciemnozielonych, aby kwasy w nich zawarte się nie utleniały :)
    smażyć możemy zarówno na oliwie jak i na oleju rzepakowym, ale są one przeznaczone do krótkiego, jednorazowego smażenia (nie zbieramy oleju na np frytki!), w momencie kiedy olej/oliwa zaczyna się dymić i krótko mówiąc śmierdzieć, wytwarzana jest akroleina, która jest rakotwórcza.

    Olej lniany stosujemy tylko na zimno (do sałatek, twarożku), trzymamy go w lodówce i nie używamy po ukończonej dacie ważności, to ważne.

    Margaryny miękkie tworzone z olei są dobrą alternatywą do smarowania pieczywa, zamiast masła.

    odradzam stosowanie oleju słonecznikowego, ma bardzo niekorzystny stosunek n3/n6, należy na niego uważać także we wszelkiego rodzaju chipsach, chrupkach (także dla dzieci).

    Pozdrawiam,
    kasia.ekiert@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  14. ja na ogół nie smażę na oliwie z oliwek (choć zdarza się), bo po prostu smakowo nie pasuje mi do wielu dań i właśnie za szybko zaczyna mi się dymić... więc używam oleju(słonecznikowego głównie), ale możliwie mało ;)

    OdpowiedzUsuń